九月豆单——九月西风兴,月冷露华凝

NO19咖啡工作室2019-02-11 12:25:23

天气渐渐微凉,炎炎夏日眼看就要进入尾声了,上个月WBC季军豆大受欢迎,说明好东西大家还是能够懂的,所以这个月的豆单就有点难产了,好在运气好WBC的冠军豆想办法采购到,所以这个月大家又有口福了。来小店过来泡咖啡的朋友越来越多,可惜白天没办法固定时间开门待客,也谢谢喜欢咖啡的小伙伴们的体量。

 本月精选推荐


埃塞俄比亚 EJ限量超微批次系列

*2018WBC冠军比赛用豆,AM二氧化碳浸渍处理日晒*

前阵于荷兰结束的2018世界咖啡师大赛,简称WBC,由来自波兰的选手Agnieszka Rojewska夺得冠军,成为WBC历史上的首位女性冠军,同时,她也是波兰国内咖啡师大赛的三冠王,今年4月伦敦的Coffee Masters比赛的冠军。

产地:埃塞俄比亚

庄园:古伎

处理厂:ZB

海拔: 1800米

豆种: Hierloom原生种

处理方式:CM日晒

采收年份:2018.2

烘焙度:浅烘焙

风味:能够闻到菠萝蜜、蜂蜜和可可的香气;尝到西番莲、香蕉、菠萝、玫瑰花瓣、芒果、樱桃、葡萄干和荔枝的味道。

 

SIMPLE KAFFE

2016年6月25日,在爱尔兰首都都柏林举办的世界咖啡师大赛(WBC)上,吴则霖(Berg Wu)成为了首个来自中国台湾地区的世界咖啡师大赛冠军。这不仅是吴则霖获得的个人荣誉,更令台湾咖啡文化受到了世界的认可,我们不得不说,台湾已成为世界咖啡潮流中一支强劲的生力军。吴泽霖的咖啡馆SIMPLE KAFFE是和太太2012年创立,位于在一家商店的地下室,有些杂志媒体甚至列为台北“最难找”的咖啡馆之一。

这次的两只咖啡豆是由耶加雪菲Worka(沃卡)处理厂制作,一支日晒一支水洗,沃卡合作社成立于2005年,并于当年加入著名的耶加雪菲咖啡农合作社联盟,以出产优质耶加雪菲知名。对于SIMPLE KAFFE来说,一切的好味道归根究底都是来自于对细节的要求,这次他们亲自去到了处理厂,挑选符合他们规范的红樱桃,并严格把控处理方式的各个环节。宗旨在于提供足以作为比赛用的咖啡豆,香气明确、奔放,甜度高,干净度佳,搭配上SIMPLE KAFFE引以为傲的糖浆烘焙法,在品尝浅烘焙的产区风土特征的同时,也能够享受如同水果糖浆般温润的酸甜。

SIMPLE KAFFE 日晒 耶加雪菲

2016年WBC特制批次

产地:埃塞俄比亚

庄园:沃卡

海拔:1800米

豆种:原生种

处理方式:日晒

采收年份:2018

烘焙度:浅烘焙

风味:热带水果、莓果、水蜜桃、花香

SIMPLE KAFFE 水洗 耶加雪菲

2016年WBC特制批次

产地:埃塞俄比亚

庄园:沃卡

海拔: 1800米

豆种:原生种

处理方式:水洗

采收年份:2018

烘焙度:浅烘焙

风味:茉莉花、佛手柑、柑橘、白桃

 

SQUARE MILE 白蜜 哥斯达黎加

(先感受下霍夫曼的盛世美颜)

2004年,霍夫曼还是伦敦一家百货公司的咖啡机推销员,“当时仅仅需要一份工作,谈不上有多喜欢咖啡。”但他以此为契机,阅读了大量资料,逐步理顺这个产业的各个知识点。仅仅过了3年,他获得2007年世界咖啡师比赛(WBC)冠军,并与同年的世界杯测冠军Anette Moldvaer合作创立平方英里咖啡烘焙厂(Square MileCoffee Roasters),成为伦敦精品咖啡业的重要推手。

这支豆子来自哥伦比亚NARANJO VARGAS家族。庄园主Efrain Macho Naranjo成长过程中充满了咖啡羁绊,曾在新泽西作为面包师工作了9年,之后回到哥斯达黎加买下了自己的咖啡庄园。如今他的家族拥有5座庄园,可谓相当豪了。

产地:哥斯达黎加

庄园:TARRAZU

海拔: 1900米

豆种: 红卡杜艾

处理方式:白蜜

采收年份:2018.2

烘焙度:浅烘焙

风味:白桃、香草、牛奶沙司

 

TALOR&JORGEN 水洗 肯尼亚

品牌创始人 Talor 和 Jorgen 的相遇始于 Jorgen 2015年的一个奥斯陆地区蒸汽咖啡吧的大项目。他们一见如故,因为他们秉持着相同的信念:认真工作、坦诚、友好以及创作高品质的出品。起初他们只是项目上的合作,慢慢地发展成了不起的合作伙伴,并产生了无姿态专业烘焙的理念,最终创立了 Talor&Jorgen。

创始人 Talor Browne 是一位从事精品咖啡行业达15年之久的烘焙师、咖啡师、西点师、写手及认证咖啡鉴定师。她出身澳洲一个田园小镇,之后在墨尔本蓬勃发展的咖啡舞台上度过了她的成长时期,为一些澳洲国内最受尊敬的专业企业工作:从St.Ali、Brother Baba Budan、SevenSeeds 一直到 Market Lane。后来她被位于巴黎正扩张中的 Coutume 挖走,在法国短暂停留了一段时间,后来在 Tim Wendelboe 的授意下回到了奥斯陆。回到奥斯陆之后,她成为了 Tim 那里的元老级员工。在那里,她作为首席烘焙师烘焙出的豆子被 WBC 选手看中使用,还曾给世界最佳餐厅之一的 Noma and Maaemo 供应豆子。2013年的时候,她拿到了Q证,并且成为多个比赛的主裁判,例如挪威咖啡烘焙大赛以及挪威爱乐压大赛。如今,她带着她跨洋的咖啡经验,想要彻底革新大众居家饮用咖啡的方式。在 Taleor&Jorgen,她想在保证品质的同时,帮助你找到你最爱的咖啡,并且能够用最便捷的方式买到。

Jorgen Hansrud 在他十年的职业生涯中,已经培训过超过300位的咖啡师。他不仅仅是一位咖啡师,更是钢琴师、歌手,以及唱诗班的指挥。同时他在蒸汽咖啡吧的项目中作为品牌经理,过去5年中促进了4个不同地区的项目确立。进入咖啡行业之前,Jorgen 曾在奥斯陆大学拿到音乐学学位。从小他就热衷于音乐,他参与乐队演奏,表演,定期举办音乐会。19岁时,他的注意力转移到教学和指挥上。他发现他喜欢帮助别人通过音乐找到自己并表达自己的爱。后来,他还担任了几年的声乐教练。刚上大学时,他找了一份兼职。很快,他就沉迷于这份工作。他发现教导咖啡师是像音乐一样强大的——一种能影响和建立人与人之间互动的方式。这是中技术、器械及同理心的结合的高级艺术,给顾客带来有意义的体验,这个愿望使得他最终踏入了咖啡行业。Jorgen有着十余年海外项目中各种尝试、犯错以及执行的经验。在Talor&Jorgen,他希望让喝精品咖啡成为令人兴奋、有趣和包罗万象的体验。他想要挑战我们平时沟通产品的方式,最终目标是让你知道,当你喝咖啡时,你会觉得自己正身处这伟大的事业中。

(文字图片来自于网络CTI咖啡茶与冰淇淋文章)

Gakuyuini处理站坐落于肯尼亚山的山坡上,种植环境深受火山土壤以及1600-1700的海拔影响。在2018年的所有产区中,这支咖啡名列前茅,非常多汁、灵动,充满香气。

产地:肯尼亚

庄园:Kirinyaga

合作社:Gakuyuni,Thirikwa果农合作社

海拔: 1600-1700米

豆种: SL34,SL28,K7

处理方式:水洗

采收年份:2018.2

烘焙度:浅烘焙

风味:热带水果、芙蓉花

 

 

良致咖啡

上个月我们精选了埃塞俄比亚瑰夏村的金标和红标瑰夏,这个月我们又精选了两只巴拿马顶级庄园的瑰夏。而且为了这两只瑰夏,良致咖啡的烘焙师多次修改了烘焙曲线,只为极致表达这两只瑰夏。


良致咖啡 翡翠庄园 坎娜斯地块(红标)瑰夏

BOP冠军601地块

产地:巴拿马

庄园:翡翠庄园LAESMEALDA CANAS VERDES BLOCK

海拔:1600-1800米

豆种:瑰夏GEISHA

处理方式:日晒Natural

烘焙度:浅烘焙

香气:黄色花系、佛手柑、黄桃

啜吸:菠萝汽水、橙子、新鲜梅果、酸质优秀、口感细腻、余韵悠长

良致咖啡 奴果庄园 混合日晒 瑰夏1号

2015年BOP瑰夏水洗组第一名

2016年BOP瑰夏创新处理法组第一名

产地:巴拿马

庄园:奴果庄园FINCANUGUO

海拔:1650-1900米

豆种:瑰夏GEISHA

处理方式:日晒Natural

烘焙度:浅烘焙

香气:白色花香、佛手柑

啜吸:黑加仑、李子、甘蔗汁、甜感醇厚扎实、高度复杂的深色水果

 

泰摩咖啡

这个月长沙的食博会迎来了泰摩第一次的入展,作为粉丝跑去现场给泰摩捧场。从自己第一个一体杯,到三代冰瞳的购买再到手摇nano的珍藏,最后开店再将烧不烂的虹吸壶入手,看着这个国产咖啡器具品牌一步一步成长,佳作也不断推陈出新。有意思的是泰摩的很多工作人员以前都是泰摩粉,而且看着这个年轻有活力的品牌成长,也希望中国制造真正能走得更远了。


泰摩咖啡 马拉维 坎娜斯地块 瑰夏

上月的豆单我们推荐了一只爱尔兰3FE的马拉维红卡杜艾,作为“低音谱”的这支豆风味层次丰富却不突兀,整体风格含蓄。而作为世界GDP倒数第二的马拉维密苏库咖啡质量十分优秀,柔和的酸度、风格狂野。由于对外贸易不够发达,当地的咖啡农把咖啡果实卖给当地的收购商,支架价钱迷人即可出售,因此也有了这支价格实惠的瑰夏。

产地:马拉维

庄园:密苏库MISUKUMOUTAIN,CHITIPA

海拔:1700-2000米

豆种:瑰夏GEISHA

处理方式:日晒Natural

烘焙度:中浅烘焙

风味:哈密瓜、柑橘、花香、莓果,蜂蜜与水果糖的甜感。


泰摩咖啡 埃塞俄比亚 歌德

产地:埃塞俄比亚

庄园:GEDEOZONE

海拔:1600-2300米

豆种:原生种

处理方式:日晒Natural

烘焙度:浅烘焙

风味:茉莉、玫瑰、柠檬、柑橘

 

鲸落咖啡

不知道洛米塔夏和日晒牧羊人的超浓郁香气是否还有印象,这次带来了鲸落的另外两只豆,也是非常惊艳的。


鲸落咖啡 哥伦比亚 WHISKY

 哥伦比亚考卡省是哥伦比亚咖啡原产地认证的产区,平均海拔1758m,最高海拔可上升至2100m,该地区的地形、降水、温度以及火山质土壤为咖啡的生长准备了适宜条件。

 考卡省80%为山地,东部和中部有平行分布的山系,为安第斯山脉的部分,中部山系仲包括两座主要火山Sotara和Petacas,边界上还有终年积雪覆盖的Huila山,受益于火山灰尘,产区土壤为咖啡生长准备了充足营养。

 考卡东部和西部山脉之间波帕扬高原(Popayan plateur),南部有patia盆地,patia河由北向南流入Narino省。考卡主要产区位于patia河北侧。产区四周为高山环绕,雄伟的高山阻挡了来自太平洋的气流与水汽,也阻挡了来自南方的信风,从而令产区保持平稳的气候。靠近赤道,阳光充足。平稳的气候与充足的日照为咖啡品质的稳定提供了保障。

考卡省跟其他西南产区类似,降水呈明显的单峰分布(monomodal),旱季主要出现在每年的8到9月份,之后的雨季带来集中的咖啡花季,随之而来的是次年集中的咖啡收获季。

考卡与其他产区在气候上的最大区别,大概就是相对较大的温差,日均温为11℃,而日间均温为18℃,夜间均温4℃,日夜温差是构成优质咖啡的重要因素。夜间低温以及相对更高的海拔减缓了咖啡的生长节奏,令咖啡种子以及咖啡豆能够更加充分的吸收到咖啡果的营养,也造就了考卡咖啡更好的酸质以及为人称道的特别甜度。

遵循哥伦比亚的优良传统,考卡咖啡由人工采摘、水洗处理,此外,在众多咖啡产区为了追求良好的抗病能力与更高产量而纷纷将咖啡古老品种更新为新品种的大环境下,考卡产区难得的以卡杜拉(Caturra)种居多,此外还有铁皮卡(Typica)与波旁(Bourbon)古种。

这次在哥伦比亚考卡省天堂庄园精挑细选找到了卡斯提优Castillo,哥伦比亚考卡省天堂庄园就像一匹黑马,在今年非常的火爆,所以为了满足大家的好奇心,也尝试这个庄园的咖啡豆,不负大家所望,确实很棒

产地:哥伦比亚

庄园:埃尔帕拉索庄园

海拔:1800米

豆种:卡斯提优CASTILLO

处理方式:日晒Natural

烘焙度:浅烘焙

风味:无花果干、黑葡萄、黑加仑、橡木桶、威士忌

鲸落咖啡 哥伦比亚 WUSH WUSH

埃尔扎菲罗位于哥伦比亚中部和西部山脉之间,距离波帕扬10公里。农场的昼夜温度变化在28到12度之间,这使得微型气候成为在海拔高度种植咖啡的理想选择,允许樱桃缓慢成熟。温带气候也使得豆子处理与加工顺利完成。

咖啡樱桃是精心挑选,确保只采摘最成熟的咖啡果实。然后在制浆前手工分离,然后用哥伦比亚传统的加工方法清洗,然后在干燥室进行干燥。未成熟豆是手工分类,以确保品质,然后真空包装,再出口。

El Zafrio的面积为7公顷,种植了Wush Wush,Bourbon和Castillo。20年前,它最初种植的是铁皮卡和波旁种,然而庄园主却牺牲了这些传统品种,而种植它们就变得吃力了。目前正在进行新的努力,以恢复这些品种并使其恢复生产。

wush wush的品种是罕见的,稀有的,而且对它知道的人少之又少。据说,它是从埃塞俄比亚引种哥伦比亚的,显然原产于吉姆马西南部的邦加及其周围。它大约30年前到达哥伦比亚,它长而尖的体型有着与gesha相似的身体特征。与花香、玫瑰、柠檬草和百香果的香味和甜味相似,酸度复杂度,比gesha明显。

在过去两年中,El Zafiro一直在尝试不同的工艺,例如长期发酵和控制规程。这有助于生产大部分的优质咖啡

产地:哥伦比亚

庄园:埃尔扎罗

海拔:1700米

豆种:wush wush

处理方式:厌氧日晒

烘焙度:浅烘焙

风味:草莓、葡萄、太妃糖、干净顺滑

 

本季常规推荐

Bonanza Coffee 印度尼西亚


开店之初我们分享了德国三大精品咖啡The Barnd的两只豆哥伦比亚和卢旺达,成长的路上我们分享了另一家德国精品咖啡FiveElefant的豆子,这个月我们带来了德国精品咖啡的另一“大家“Bonanza Coffee的两只豆。Bonanza Coffee的主理人Yumi Choi和Kiduk Reus作为柏林第三波咖啡潮流的标杆人物。他们于2006年在柏林普伦茨劳贝格区开设了第一家咖啡馆Bonanza Coffee。2016年,他们又在东西柏林交界处的克罗伊茨贝格开出第二家店Bonanza Coffee Roastery。他们的咖啡馆被网选至死前一定要去的25家咖啡馆的榜单之上。新馆坐落于一座老旧厂房内,外墙的红砖能感悟到德国的工业历史,而室内的装饰则简单明了,通过大玻璃间隔与绿植点缀,营造了一家温馨的氛围,走进店铺能感觉到咖啡烘焙的专业。这支豆是来自印尼唯一使用全水洗处理的合作社

产地:印度尼西亚

庄园:福里萨合作社

海拔:1400米

豆种:铁皮卡

处理方式:水洗Washed

采收年份:2018

烘焙度:中浅烘焙

风味:柠檬、甜水果、椰肉、甘草

 

诗书北巷梦娜丽莎

产地:埃塞俄比亚Ethiopia

海拔:2250-2350米

豆种:原生种Heirloom

处理方式:日晒Natural

烘焙度:浅烘焙

风味:玫瑰、甜瓜

 

鱼儿咖啡非洲之舞

产地:埃塞俄比亚

庄园:罕贝拉产区

海拔:2300米

豆种:原生种

处理方式:日晒Natural

烘焙度:浅烘焙

风味:花香、蜂蜜、水果风味、明显的荔枝风味

 

云南保山铁皮卡

依旧是来自云南保山的一位咖农的铁皮卡。高海拔铁皮卡来自1400米的中国云南保山潞江坝产区,全年超过300天日照充足,全年基本无霜,全程种植采用有机肥,杜绝任何化学肥料以及农药,颗粒饱满,品质达AAA级,大小17/19目,采用水洗处理方式,搭配标准的城市烘焙度,苦味和酸味达到均衡,较之低海拔普通云南小粒咖啡,口感更佳醇厚浓郁,质感低沉雄厚,余味悠长。

产地:中国云南

庄园:保山潞江坝

海拔:1400米

豆种:铁皮卡,Typica

处理方式:水洗Washed

采收年份:2018

烘焙度:中浅

风味:醇厚浓郁,余味悠长

 

这次去展会还带来了两只诚品咖啡的云南豆,不再做另外的描述,其中一只是2018年云南生豆赛的冠军豆,今年我们喝过豆猫和烘焙家的云南NO.1,诚品相信也会带来不一样的体验。此外,店里还准备了一只台湾烘焙名人王诗茹的拼配手冲豆,作为2013年世界烘豆赛台湾冠军,2015年世界冲煮赛台湾冠军,2017年爱乐压大赛台湾冠军,她的这只拼配豆一定会给你带来不一样的惊喜。



 

豆子太多,不再啰嗦,我们准备了那么多好的豆子,只待喜欢咖啡的你慢慢品尝。

我们的地址:株洲市天元区劳动路182号五一新村13栋19号十九号咖啡工作室。


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